酸辣粉技术培训教学高汤配方

    酸辣粉是重庆的特色小吃，由于口味独特、酸辣开胃，深受广大消费者的喜爱，酸辣粉有“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”特点，素有“天下粉的美称”。很多人想自己做酸辣粉又不知道如何下手，今天就给想要开酸辣粉店的朋友分享下地道的重庆酸辣粉做法。
制作方法：
　　　菜籽油2200克，干辣椒600克，香油60克，芹菜30克，葱头100克，香菜40克，白芝麻10克，白芷2克，草果10克，香果10克，豆蔻2克，千里香5克，八角10克，桂皮8克，香叶5克，花椒13克，排草6克。
　　1.把干辣椒剪成段，锅里水烧干，干辣椒倒入锅里开小火炒制，炒制干辣椒表皮有米粒大的黑点关火，等辣椒自然冷却后捣碎。
　　2.把香油和菜籽油倒入锅里，大火将油烧到160度，将芹菜、葱头、香菜、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、花椒、排草倒入锅里开小火炸制，炸6分钟将所有渣料捞出来不要。
　　3.把冲好的辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里，将油淋入辣椒面上面，淋的时候要不停的搅拌辣椒面，做好的辣椒油放置一个晚上即可。
秘制重庆酸辣粉高汤料做法及配方：
　　猪大骨2000克、鸡骨架800克、小蒜头30克、生姜40克、白萝卜400克、胡萝卜200克、胡椒粒8克、洋葱100克、清水30斤、料酒40克、陈皮30克、八角15克、香叶4克、桂皮10克。
　　1.把猪大骨和鸡骨架洗干净，将猪大骨和鸡骨架放入锅里加入水将其淹没，开大火将水烧开，然后转小火煮十分钟，捞出猪大骨和鸡骨洗干净。
　　2.高汤锅里加入30斤清水，然后放入猪大骨、鸡骨架、小蒜头、生姜、白萝卜、胡萝卜、胡椒粒、洋葱、料酒、陈皮、八角、香叶、桂皮。
　　3.开大火把锅里水烧开，舀去水面上的浮末，转小火熬4个小时，捞出所有渣料，水太少的加清水烧开即可。

正宗重庆酸辣粉配方
　　1.把调料辣椒油、酱油、 盐 、胡椒粉、鸡精、味精、花椒面、醋、蒜水、姜水、猪油、香油打入碗里，加入高汤。
　　2.锅里烧一锅水，水烧开之后把红薯粉、绿豆芽、酸豆角放锅里烫一下捞起来倒入打好调料的碗里，放上酸豆角、油炸花生、香菜、葱花即可。

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